PORTAL DLA SENIORÓW
 

Potrawy z grzybów leśnych, mrożonych i suszonych

Potrawy z grzybów: zupy, sosy, farsze, przystawki, dodatki. Zobacz, jak zrobić potrawy z grzybów świeżych leśnych, a także mrożonych, suszonych i marynowanych.
Potrawa z grzybów
źródło:123RF
 

Potrawy z grzybów to bogactwo form. Można je przygotowywać z grzybów świeżych, mrożonych, suszonych, marynowanych, smażonych, duszonych, gotowanych, a nawet surowych. W zależności od przepisu stanową danie główne, przystawkę, zakąskę, dodatek, uzupełnienie, farsz etc. Potrawy z grzybów bywają  proste i skomplikowane, niewyszukane i wykwintne, tanie i drogie.

Potrawy z grzybów

Potrawy z grzybów na trwałe wrosły w kulinarną tradycję naszej części świata. Istnieje niezliczona ilość przepisów wykorzystujących bogactwo leśnych smaków, mimo iż powszechnie wykorzystywanych gatunków jadalnych jest de factonie więcej niż 20-30. Należą do nich między innymi:

  • borowiki (szlachetne, ceglastopore, usiatkowane, sosnowe);
  • podgrzybki (brunatne, zajączki, złotawe);
  • maślaki (żółte, sitarze, zwyczajne, pstre);
  • koźlaki (babki, grabowe, czerwone);
  • czubajki (kanie);
  • mleczaje (rydze);
  • opieńki (ciemne, miodowe);
  • pieczarki (dwuzarodnikowe, szlachetne, polne);
  • pieprzniki jadalne;
  • smardze (jadalne);
  • trufle (letnie, wielkozarodnikowe).

Za przysmak kuchni polskiej uchodzą od wieków także gąski, nie mniej najnowsze doniesienia naukowe z krajów zachodnich nakazują podchodzić do tych grzybów z ostrożnością. Uczeni podejrzewają, że zawarte w gąskach substancje mogą z kilkuletnim opóźnieniem prowadzić do rzadkiej choroby powodującej rozpad mięśni. Z tego powodu w kilku krajach europejskich sprzedaż gąsek została zabroniona. 

Potrawy z grzybów leśnych świeżych

Wracając z lasu z koszem pełnym grzybów mamy pełną paletę możliwości. Najpopularniejsze potrawy z grzybów leśnych świeżych, to:

  • zupa grzybowa – za najlepszą uchodzi ta z borowików. Do jej przyrządzenia potrzebujemy ok. 0,5 – 07 kg świeżych grzybów. W razie, gdyby zabrakło prawdziwków, niedobór uzupełnić można podgrzybkami. Zupę gotujemy z marchewką, cebulą, śmietaną, liściem laurowym, zielem angielskim, majerankiem i pietruszką.
  • pierogi z grzybami – aby przygotować grzybowy farsz, wystarczy około 0,2 kg świeżych zbiorów. Grzyby gotujemy (ok 20 minut podgrzybki, 30 minut - borowiki), mieszamy z drobno pokrojoną cebulą i czosnkiem a następnie całość mielimy maszynką do mięsa. Doprawiamy solą i pieprzem oraz natką pietruszki.
  • grzyby w śmietanie – tego typu sos grzybowy można zrobić z borowików, podgrzybków, maślaków, koźlarzy lub ich mieszanki. Grzyby obgotowujemy w celu eliminacji toksyn, a następnie podsmażamy na maśle, cebuli i czosnku, podlewając bulionem. Na koniec dodajemy śmietanę. Sos nadaje się do mięs, makaronów, ziemniaków, ryżu, kasz.
  • jajecznica na kurkach – około 100 g kurek moczymy w zimnej wodzie, dokładnie czyścimy i wrzucamy na patelnię. Dusimy na maśle, cebuli i czosnku. Gdy odparuje woda z grzybów, wbijamy jajka, solimy, pieprzymy dla smaku. 

Jeśli nasze grzybobranie było obfite, wielce możliwe, iż dysponujemy taką ilością zbiorów, że nie będziemy w stanie ich przejeść w ciągu kilku dni. Wówczas pozostaje „zakonserwowanie” ich na później, co można uczynić na trzy sposoby – mrożąc, susząc lub marynując. Jak to zrobić i do czego wykorzystać tak przetworzone produkty? 

Potrawy z grzybów mrożonych

Potrawy z grzybów mrożonych nie różnią się szczególnie od tych, które przyrządza się ze świeżych zbiorów. Grzyby są bowiem mrożone tuż po zbiorach i w zamrażalniku zachowują większość swoich właściwości. Po rozmrożeniu można z nich przygotować zupę, farsz do grzybów, sos i wiele innych potraw. Pamiętać tylko należy o kilku zasadach:

  • do mrożenia lepiej nadają się grzyby rurkowe: borowiki, podgrzybki, maślaki, koźlarze. 
  • grzyby blaszkowe (pieczarki, kurki) przed mrożeniem należy zahartować poprzez blanszowanie – wstawiamy je na kilkadziesiąt sekund do wrzącej wody, a następnie do naczynia w wodą lodowatą.
  • grzyby przechowujemy nie dłużej niż 6-8 miesięcy.
  • rozmrażamy je w garnku z gotującą się wodą lub na patelni. Pozostawienie do rozmrożenia na talerzu lub w misce spowoduje utratę wielu walorów smakowych.
  • niektóre grzyby, jak borowiki, muszą być po rozmrożeniu gotowane przez minimum 30 minut. Niska temperatura nie eliminuje bowiem toksyn. 

Potrawy z grzybów suszonych

Przygotowanie jakiejkolwiek potrawy z grzybów suszonych wymaga wcześniejszego ich namoczenia. Wyjęte ze słoika lub innego opakowania grzyby wkładamy do zimnej wody na 6 do 12 godzin. W praktyce – najlepiej to zrobić wieczorem, tak by od rana mieć „wolne ręce”. Grzyby suszone mogą służyć jako:

  • baza do zupy grzybowej, a także dodatek do zupy rybnej, czerwonego i białego barszczu, żurku, flaków;
  • farsz do uszek lub pierogów, dodatek do bigosu mięsnego lub wegetariańskiego a także zrazów wołowych;
  • składnik kotletów (np. z kaszą gryczaną);
  • baza do sosu grzybowego, do mięs (zwłaszcza dziczyzny), makaronów, ziemniaków, kasz;
  • dodatek do risotta, kaszy pęczak, dań z ryżem.

Aby przygotować dobre potrawy z grzybów suszonych, należy do tego celu użyć produktów przygotowanych i przechowywanych we właściwy sposób. Grzyby suszymy bez uprzedniego ich namaczania i gotowania. Używamy do tego celu piekarnika lub suszarki (właściwa temperatura to 40-80 stopni), ewentualnie promieni słonecznych. Sposób przechowywania: szklane słoiki lub metalowe puszki. Nie stosować pojemników plastikowych.

Potrawy z grzybów marynowanych

Potrawy z grzybów marynowanych różnią się od innych leśnych specjałów smakiem, co oczywiście ma związek z zastosowaniem zalewy na bazie octu. Marynowane grzyby spożywamy jako:

  • przekąski i przystawki, podawane samodzielnie (w tym charakterze doskonale nadają się maślaki lub rydze). 
  • dodatki do mięs, zwłaszcza surowego tatara.
  • dodatki do sałatek, jajek, wędlin.
  • element składowy sosu tatarskiego.

Jak przygotować grzyby marynowane? Dobrym przykładem są rydze w occie, które stanowią wyjątkowo smaczną przekąskę. W pierwszej kolejności przygotowujemy zalewę z 2 szklanek wody i pół szklanki octu, z dodatkiem soli, cukru, pieprzu i ziół. Mieszankę zagotowujemy. W między czasie, w osolonej wodzie przez 10 min. gotujemy rydze (tylko kapelusze). Wystudzone grzyby zalewamy układamy w słoikach i zalewamy gorącą marynatą. Słoiki zakręcamy i pasteryzujemy w garnku z gotującą się wodą przez 15 minut. Na koniec odstawiamy do ostudzenia. W ten sposób przygotowane rydze będą gotowe do spożycia przez kilka miesięcy. 

 

Bibliografia

  • Marta Kosakowska, Potrawy z grzybów - 8 pomysłów, https://polki.pl
  • Inka Wrońska, 7 pomysłów na suszone grzyby, http://magazyn-kuchnia.pl

Oceń artykuł

(liczba ocen 0)

Pytanie: Czy korzystasz z przepisów kulinarnych zamieszczanych w Internecie?

  Tak, bardzo często. Lubię znać nowości i kulinarne trendy

  Czasami korzystam, ale zawsze wprowadzam swoje urozmaicenie

  Korzystam, ale często się nie sprawdzają

  Nie korzystam, wolę sprawdzone domowe przepisy