Potrawy z grzybów to bogactwo form. Można je przygotowywać z grzybów świeżych, mrożonych, suszonych, marynowanych, smażonych, duszonych, gotowanych, a nawet surowych. W zależności od przepisu stanową danie główne, przystawkę, zakąskę, dodatek, uzupełnienie, farsz etc. Potrawy z grzybów bywają proste i skomplikowane, niewyszukane i wykwintne, tanie i drogie.
Potrawy z grzybów
Potrawy z grzybów na trwałe wrosły w kulinarną tradycję naszej części świata. Istnieje niezliczona ilość przepisów wykorzystujących bogactwo leśnych smaków, mimo iż powszechnie wykorzystywanych gatunków jadalnych jest de factonie więcej niż 20-30. Należą do nich między innymi:
- borowiki (szlachetne, ceglastopore, usiatkowane, sosnowe);
- podgrzybki (brunatne, zajączki, złotawe);
- maślaki (żółte, sitarze, zwyczajne, pstre);
- koźlaki (babki, grabowe, czerwone);
- czubajki (kanie);
- mleczaje (rydze);
- opieńki (ciemne, miodowe);
- pieczarki (dwuzarodnikowe, szlachetne, polne);
- pieprzniki jadalne;
- smardze (jadalne);
- trufle (letnie, wielkozarodnikowe).
Za przysmak kuchni polskiej uchodzą od wieków także gąski, nie mniej najnowsze doniesienia naukowe z krajów zachodnich nakazują podchodzić do tych grzybów z ostrożnością. Uczeni podejrzewają, że zawarte w gąskach substancje mogą z kilkuletnim opóźnieniem prowadzić do rzadkiej choroby powodującej rozpad mięśni. Z tego powodu w kilku krajach europejskich sprzedaż gąsek została zabroniona.
Potrawy z grzybów leśnych świeżych
Wracając z lasu z koszem pełnym grzybów mamy pełną paletę możliwości. Najpopularniejsze potrawy z grzybów leśnych świeżych, to:
- zupa grzybowa – za najlepszą uchodzi ta z borowików. Do jej przyrządzenia potrzebujemy ok. 0,5 – 07 kg świeżych grzybów. W razie, gdyby zabrakło prawdziwków, niedobór uzupełnić można podgrzybkami. Zupę gotujemy z marchewką, cebulą, śmietaną, liściem laurowym, zielem angielskim, majerankiem i pietruszką.
- pierogi z grzybami – aby przygotować grzybowy farsz, wystarczy około 0,2 kg świeżych zbiorów. Grzyby gotujemy (ok 20 minut podgrzybki, 30 minut - borowiki), mieszamy z drobno pokrojoną cebulą i czosnkiem a następnie całość mielimy maszynką do mięsa. Doprawiamy solą i pieprzem oraz natką pietruszki.
- grzyby w śmietanie – tego typu sos grzybowy można zrobić z borowików, podgrzybków, maślaków, koźlarzy lub ich mieszanki. Grzyby obgotowujemy w celu eliminacji toksyn, a następnie podsmażamy na maśle, cebuli i czosnku, podlewając bulionem. Na koniec dodajemy śmietanę. Sos nadaje się do mięs, makaronów, ziemniaków, ryżu, kasz.
- jajecznica na kurkach – około 100 g kurek moczymy w zimnej wodzie, dokładnie czyścimy i wrzucamy na patelnię. Dusimy na maśle, cebuli i czosnku. Gdy odparuje woda z grzybów, wbijamy jajka, solimy, pieprzymy dla smaku.
Jeśli nasze grzybobranie było obfite, wielce możliwe, iż dysponujemy taką ilością zbiorów, że nie będziemy w stanie ich przejeść w ciągu kilku dni. Wówczas pozostaje „zakonserwowanie” ich na później, co można uczynić na trzy sposoby – mrożąc, susząc lub marynując. Jak to zrobić i do czego wykorzystać tak przetworzone produkty?
Potrawy z grzybów mrożonych
Potrawy z grzybów mrożonych nie różnią się szczególnie od tych, które przyrządza się ze świeżych zbiorów. Grzyby są bowiem mrożone tuż po zbiorach i w zamrażalniku zachowują większość swoich właściwości. Po rozmrożeniu można z nich przygotować zupę, farsz do grzybów, sos i wiele innych potraw. Pamiętać tylko należy o kilku zasadach:
- do mrożenia lepiej nadają się grzyby rurkowe: borowiki, podgrzybki, maślaki, koźlarze.
- grzyby blaszkowe (pieczarki, kurki) przed mrożeniem należy zahartować poprzez blanszowanie – wstawiamy je na kilkadziesiąt sekund do wrzącej wody, a następnie do naczynia w wodą lodowatą.
- grzyby przechowujemy nie dłużej niż 6-8 miesięcy.
- rozmrażamy je w garnku z gotującą się wodą lub na patelni. Pozostawienie do rozmrożenia na talerzu lub w misce spowoduje utratę wielu walorów smakowych.
- niektóre grzyby, jak borowiki, muszą być po rozmrożeniu gotowane przez minimum 30 minut. Niska temperatura nie eliminuje bowiem toksyn.
Potrawy z grzybów suszonych
Przygotowanie jakiejkolwiek potrawy z grzybów suszonych wymaga wcześniejszego ich namoczenia. Wyjęte ze słoika lub innego opakowania grzyby wkładamy do zimnej wody na 6 do 12 godzin. W praktyce – najlepiej to zrobić wieczorem, tak by od rana mieć „wolne ręce”. Grzyby suszone mogą służyć jako:
- baza do zupy grzybowej, a także dodatek do zupy rybnej, czerwonego i białego barszczu, żurku, flaków;
- farsz do uszek lub pierogów, dodatek do bigosu mięsnego lub wegetariańskiego a także zrazów wołowych;
- składnik kotletów (np. z kaszą gryczaną);
- baza do sosu grzybowego, do mięs (zwłaszcza dziczyzny), makaronów, ziemniaków, kasz;
- dodatek do risotta, kaszy pęczak, dań z ryżem.
Aby przygotować dobre potrawy z grzybów suszonych, należy do tego celu użyć produktów przygotowanych i przechowywanych we właściwy sposób. Grzyby suszymy bez uprzedniego ich namaczania i gotowania. Używamy do tego celu piekarnika lub suszarki (właściwa temperatura to 40-80 stopni), ewentualnie promieni słonecznych. Sposób przechowywania: szklane słoiki lub metalowe puszki. Nie stosować pojemników plastikowych.
Potrawy z grzybów marynowanych
Potrawy z grzybów marynowanych różnią się od innych leśnych specjałów smakiem, co oczywiście ma związek z zastosowaniem zalewy na bazie octu. Marynowane grzyby spożywamy jako:
- przekąski i przystawki, podawane samodzielnie (w tym charakterze doskonale nadają się maślaki lub rydze).
- dodatki do mięs, zwłaszcza surowego tatara.
- dodatki do sałatek, jajek, wędlin.
- element składowy sosu tatarskiego.
Jak przygotować grzyby marynowane? Dobrym przykładem są rydze w occie, które stanowią wyjątkowo smaczną przekąskę. W pierwszej kolejności przygotowujemy zalewę z 2 szklanek wody i pół szklanki octu, z dodatkiem soli, cukru, pieprzu i ziół. Mieszankę zagotowujemy. W między czasie, w osolonej wodzie przez 10 min. gotujemy rydze (tylko kapelusze). Wystudzone grzyby zalewamy układamy w słoikach i zalewamy gorącą marynatą. Słoiki zakręcamy i pasteryzujemy w garnku z gotującą się wodą przez 15 minut. Na koniec odstawiamy do ostudzenia. W ten sposób przygotowane rydze będą gotowe do spożycia przez kilka miesięcy.