Grzyby marynowane
Grzyby marynowane w occie spożywać można przez cały rok. Podawane są w najróżniejszych formach, jako przekąski, przystawki, dodatki do mięs (zwłaszcza do tatara), wędlin, jajek, sałatek, sosów (np. tatarskiego). Choć to kwestia gustu, w większości przypadków smakują doskonale, a ich naturalne właściwości wydobywa i podkreśla nie tylko ocet, ale też zastosowane w procesie marynowania warzywa i przyprawy. Do tego typu obróbki nadaje się większość grzybów jadalnych, ale szczególne miejsce w kuchni polskiej znalazły marynowane rydze, a także maślaki, opieńki, borowiki, podgrzybki, koźlarze i kurki. Marynuje się też gąski, aczkolwiek w świetle ostatnich doniesień naukowych odnośnie toksyczności tych grzybów, zalecana jest obecnie daleko idąca powściągliwość w ich zbieraniu i konsumpcji. Zobaczymy teraz, jak marynować grzyby. Poznajmy też przepisy na grzyby marynowane i najpopularniejsze potrawy z ich wykorzystaniem.
Jak marynować grzyby?
Jak marynować grzyby? Niezależnie od tego, z jakim gatunkiem mamy do czynienia, sposób postępowania jest zbliżony, niezbędne zaś składniki to: grzyby, ocet, woda, cebula, sól, cukier (lub miód), pieprz plus dodatki wzbogacające smak, takie jak gorczyca, liście laurowe czy ziele angielskie.
- W pierwszej kolejności grzyby czyścimy, opłukujemy, w przypadku niektórych gatunków pozbawiamy nóżek oraz kroimy na mniejsze kawałki.
- Obgotowujemy w ten sposób przygotowane grzyby; do garnka z wodą wrzucamy też cebulę.
- Przygotowujemy zalewę z wody, octu, soli, cukru i ziół. Zmieszane składniki zagotowujemy.
- Obgotowane grzyby z cebulą wkładamy do słoika, tak by wypełniały około ¾ jego objętości, a następnie zalewamy gorącą marynatą. Zakrywamy pokrywką, słoik odwracamy do góry dnem i pasteryzujemy przez około 15-20 minut. Zostawiamy do ostudzenia.
- Po ostudzeniu słoik odwracamy do właściwej pozycji i odstawiamy.
Zalewa na grzyby marynowane
Zalewa na grzyby marynowane wymaga zastosowania octu jabłkowego o stężeniu 6 procent. Jak sama nazwa wskazuje, jest to odmiana octu wytwarzana na bazie jabłek i powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym oraz kuchni. Niektóre przepisy dopuszczają też zastosowanie octu spirytusowego, mocniejszego, 10-procentowego. Wodę z octem należy wymieszać w określonych proporcjach, najczęściej podaje się stosunek 4:1 na korzyść wody. Jeśli chodzi o dobór przypraw oraz ich proporcje, zaleca się eksperymentowanie i poleganie na zdobytym doświadczeniu. Na 2 litry wody zazwyczaj dodaje się około 2 łyżek soli i 6-8 łyżek cukru. Właściwie spreparowaną zalewę na grzyby marynowane, przez nalaniem do słoika, należy zagotować.
Ile gotować grzyby do marynowania?
Ile gotować grzyby do marynowania? Na to pytanie nie ma jednej uniwersalnej odpowiedzi, poza taką, że wszystkie grzyby przed marynowaniem bezwzględnie trzeba obgotować, a to w celu ich „zmiękczenia” oraz eliminacji toksyn (nawet gatunki jadalne mogą bowiem zawierać substancje szkodzące człowiekowi, jeśli są spożywane na surowo). Natomiast kwestia tego, jak długo powinny się one znajdować w garnku z wodą, zależy od gatunku, a także konkretnego przepisu, tradycji, uznania. Szczegółowych i jednoznacznych wytycznych bowiem brak. Zwykło się uważać, że najdłużej gotuje się borowiki i podgrzybki, a także opieńki – 20 do 30 minut. Rydze, maślaki i koźlarze mogą spędzić w garnku nieco mniej czasu – do 15 minut.
Przepis na grzyby marynowane
Co można zrobić z grzybami w zalewie? Bardzo dużo. Najprościej jest podać je w postaci zakąski lub przystawki. Przygotowanie takiego dania nie wymaga niczego, oprócz otwarcia słoika i przelania jego zawartości do miseczki. Tak podawane grzyby marynowane często znajdują się w Polsce na świątecznych stołach. Należy tylko pamiętać, aby spożywając je zachować umiar – grzyby same w sobie są ciężkostrawne, a ocet w większych ilościach może być szkodliwy. Co ważne, grzybów marynowanych nie podajmy dzieciom.
Warto jednak poznać także przepisy na grzyby w occie stanowiące element składowy bardziej wyrafinowanych dań, takich jak tatar, sos tatarski, jajka w sosie i z grzybami, czy różnego rodzaju sałatki. Dla przykładu pokażmy, w jaki sposób marynowane grzyby mogą wzbogacić smak tatara – potrawy szczególnej, bo przygotowywanej z surowego mięsa.
- Wybierz dobrej jakości mięso wołowe, z pewnego źródła, świeże, zapewne także w związku z tym – nie tanie. Najlepsza jest polędwica wołowa.
- Mięso należy dokładnie zmielić lub drobno posiekać nożem.
- Do mięsa dodajemy:
- 1 surowe jajko (żółtko),
- drobno pokrojony ogórek kiszony,
- odrobinę grzybów w occie (2-3 małe maślaki lub podgrzybki),
- drobno posiekaną cebulę.
- Całość bardzo starannie mieszamy, z dodatkiem sosu sojowego oraz pieprzu. Tatar jest gotowy do podania. Jeszcze jeden marynowany grzyb można ułożyć na talerzu dla dekoracji.
Czytaj też: