PORTAL DLA SENIORÓW
 

Jak mrozić grzyby? Surowe, blanszowane czy gotowane?

Mrożone grzyby na desce kuchennej
Źródło:123RF
Jak mrozić grzyby? Surowe czy gotowane? Na czym polega blanszowanie grzybów przed mrożeniem? Czym różni się mrożenie pieczarek, kurek i rydzów od obróbki podgrzybków, borowików i maślaków? Jak rozmrozić grzyby i po ilu miesiącach można je spożywać? Poznaj odpowiedzi na te i inne ważne pytania.
 

Mrożenie grzybów

Mrożenie grzybów, to obok suszenia i marynowania, jeden z trzech skutecznych sposobów „konserwacji” smaku leśnych zbiorów na długie miesiące. Uchodzi przy tym mrożenie za tę metodę, która możliwie najwierniej pozwala zachować naturalne walory grzybów, nie tylko smakowe ale też aromatyczne i odżywcze. Po warunkiem wszak, iż zachowane zostaną zasady poprawnego mrożenia oraz rozmrażania produktów. Niezwykle istotne jest też rozróżnienie, które poczynić należy między poszczególnymi gatunkami, ze szczególnym uwzględnieniem podziału na grzyby rurkowe i blaszkowe. Istnieje bowiem pogląd, że do mrożenia zdecydowanie lepiej nadają się te pierwsze, a wśród nich podgrzybki, borowiki czy maślaki. Każdorazowo do rozstrzygnięcia pozostaje też kwestia, jak mrozić grzyby – surowe czy gotowane, a może blanszowane? 

Jak mrozić grzyby?

Jak mrozić grzyby? Procedura nie jest szczególnie skomplikowana, istnieje jednak kilka wytycznych, których należy się ściśle trzymać.

  1. Do mrożenia wybieramy wyłącznie grzyby świeżo zebrane. Do zamrażarki powinny one trafić najpóźniej kilka godzin po naszym powrocie z lasu.
  2. Wszystkie grzyby muszą być zdrowe, wolne od robaków i starannie oczyszczone z ziemi, trawy, mchu, liści i innych zabrudzeń. Maślaki czyścimy też ze skórki śluzowej.
  3. Małe grzyby, takie jak maślaki, mrozimy w całości. Większe od razu kroimy na części – zdecydowanie łatwiej jest to zrobić przed, niż po rozmrożeniu. Podgrzybki i borowiki tniemy na cienkie plasterki, w poprzek, przez kapelusz i trzon. W przypadku rydzów zostawiamy kapelusze w całości, odcinając trzon.
  4. Mrożonki pakujemy do niewielkich woreczków, zawierających jedną porcję pokarmu, tak by nie rozmrażać niepotrzebnie zbyt dużej ilości produktu.
  5. W zależności od gatunku, mrożenie grzybów odbywa się na surowo lub po blanszowaniu.

Czy można mrozić surowe grzyby?

Czy można mrozić surowe grzyby? Tak. Ponieważ po rozmrożeniu i tak zostaną poddane obróbce termicznej, która zneutralizuje ewentualnie pozostałe toksyny, mrożenie grzybów nie musi być poprzedzone ich gotowaniem. Do mrożenia na surowo nadają się przede wszystkim grzyby rurkowe, czyli takie, których spód kapelusza zbudowany jest z charakterystycznej gąbki: podgrzybki, borowiki, koźlarze, maślaki. Ze względu na swoją budowę i konsystencję, nie utracą one swoich walorów smakowych i zapachowych. Nieco inaczej rzecz ma się jednak, jeśli chodzi o mrożenie pieczarek, kurek, rydzów i innych grzybów blaszkowych, których z reguły nie wkłada się do zamrażalnika bezpośrednio.

Mrożenie pieczarek. Blanszowanie grzybów przed mrożeniem

W przypadku gatunków blaszkowych, ogólnie przyjętym standardem postępowania jest blanszowanie grzybów przed mrożeniem. Jest to swego rodzaju hartowanie produktów, które mają trafić na długie miesiące do zamrażalnika. Blanszowanie polega na zanurzeniu grzybów na kilkadziesiąt sekund we wrzątku, a na następnie gwałtowne ich schłodzenie poprzez umieszczenie w lodowatej wodzie (z kostkami lodu). Po co czynimy ów zabieg? Grzyby blaszkowe w trakcie mrożenia mają tendencję do gorzknienia i po wyjęciu z lodówki mogą nie być szczególnie smaczne. Blanszowanie grzybów przed mrożeniem zapobiega powstawaniu goryczki, aczkolwiek należy mieć na uwadze, że może mieć przy tym negatywny wpływ na ich konsystencję (stają się nieco bardziej gumowate). 

Jak długo można mrozić grzyby?

Jak długo można mrozić grzyby? Przyjmuje się, że maksymalny czas, po którym leśne produkty przechowywane w zamrażalniku zachowują większość swoich właściwości, to 6-8 miesięcy. Oznacza to, że zbiory poddane mrożeniu we wrześniu-październiku spokojnie można konsumować jeszcze w kwietniu, maju następnego roku. W ten sposób, nie licząc kilkunastotygodniowej przerwy na przełomie wiosny i lata, grzyby mogą być obecne w naszym domu przed cały niemal rok. Pamiętajmy jednak, że do spożycia będą się nadawać wyłącznie te produkty, które zostaną nie tylko dobrze zamrożone, ale też właściwie odmrożone. 

Jak rozmrozić grzyby?

Jak rozmrozić grzyby? Po wyjęciu z zamrażalnika produktów nie należy wykładać na talerz lub miskę, czekając aż powrócą do stanu wyjściowego. Zamiast tego, wciąż jeszcze lekko zmrożone, wrzucone powinny zostać na patelnię lub do garnka z gotującą się wodą. W ten sposób w największym stopniu uda nam się zachować ich pierwotny smak oraz zapach. Pamiętajmy, że z zamrażalnika wyjmuje się tylko tyle grzybów, ile zamierzamy zjeść. Kierować należy się w tym przypadku ogólną zasadą dotyczącą wszystkich produktów żywnościowych – jedzenia raz rozmrożonego nie mrozimy po raz drugi. Ewentualne więc nieskonsumowane resztki nadają się co najwyżej do bieżącego przechowania na dokładkę po obiedzie lub do wyrzucenia. 

Bibliografia

  • Emilia Bernaś, Grażyna Jaworska, Ireneusz Maciejaszek, Adriana Biernacka, Wpływ obróbki wstępnej, zamrażania i zamrażalniczego składowania na teksturę pieczarek, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54)
  • Renata Targosz, Jak mrozić grzyby leśne, http://artkulinaria.pl

Oceń artykuł

(liczba ocen 0)

WASZA OPINIA JEST DLA NAS WAŻNA