Opieńki trujące i jadalne - jak rozpoznać? Przepisy

Opieńki – smaczne, chrupiące, ale stosukowo rzadko zbierane. Także ze względu na możliwość pomyłki. Jak odróżnić opieńki jadalne od trujących? Jak przyrządzić opieńki marynowane, smażone, w śmietanie? Poznaj przepisy.
Opieńki rosnące w lesie
Źródło:123RF

Spis treści

Opieńki

Opieńki to smaczne grzyby, występujące powszechnie, w dużych ilościach w całej Polsce, tak w lasach iglastych, jak i liściastych. Porastają pnie drzew, stąd jak łatwo się domyślić – nazwa. W sensie biologicznym są pasożytami, zaś drzewa (w szczególności sosny i świerki) - ich żywicielami. W relacji tej, niepozorne opieńki mają iście niszczycielską moc, niejednokroć doprowadzając do choroby a nawet śmierci drzew. Dla człowieka jednak nie są groźne (aczkolwiek przed ich konsumpcją powinny zostać poddane obróbce termicznej poprzez gotowanie). Wyróżniamy kilka jadalnych odmian tego grzyba, z których najbardziej popularne i cenione za smak są opieńki miodowe. Zbierając grzyby opieńkinależy jednak wykazać się wiedzą, doświadczeniem i uwagą. Mimo charakterystycznego wyglądu niedoświadczeni grzybiarze mogą je pomylić z gatunkami trującymi, w tym przede wszystkim – maślanką wiązkową.

 

Opieńki jadalne

Opieńki jadalne, miodowe, mają charakterystyczny żółty kolor, tak kapelusza, jak i trzonu, który jednakże z czasem ciemnieje w stronę brązu. Pod spodem kapelusza znajduje się hymenofor, który zbudowany jest z blaszek o barwie jaśniejszej, niemal białej u młodych osobników, później różowiejącej i żółknącej.  Starsze opieńki miodowe łatwo więc pomylić z ich „kuzynkami” – opieńkami ciemnymi. W tym przypadku kapelusze mają kolor cielisto-brązowy, zaś trzony są wyraźnie jaśniejsze. Ewentualna pomyłka nie ma jednak znaczenia, to również są opieńki jadalne, co więcej – w dawnej systematyce w ogóle nie przeprowadzano między nimi rozróżnienia. Trzecią odmianą jadalną są opieńki bezpierścieniowe, te jednak wyjątkowo rzadko występują w Polsce.

Reklama

Opieńki trujące

Zbierając grzyby porastające pnie drzew należy uważać. Istnieją bowiem także opieńki trujące. To maślanki wiązkowe (inne nazwy, oprócz opieńki trującej, to opieńka fałszywa, łysiczka trująca, maślanka jadowita). Grzyby te są niezwykle podobne do opieniek miodowych, z zewnątrz przypominając je kształtem oraz barwą, stąd tak łatwo o pomyłkę. Najistotniejsza różnica dzieląca oba gatunki widoczna jest od spodu. O ile blaszki opieńki miodowej są białe, a później ewoluują w stronę żółci, o tyle opieńki trujące mają zabarwienie ewidentnie zielonkawe, na początku jasne, na starość – bardzo ciemne, z domieszką fioletu. Charakterystyczny jest też bardzo gorzki smak, który nie ginie w wyniku gotowania, trudno jest więc zjeść większą ich ilość. Jeśli jednak ktoś się pokusi, efektem jest zatrucie pokarmowe, z biegunką, nudnościami i wymiotami. 

Opieńki – przepisy kulinarne

Pod względem kulinarnym, opieńki jadalne nie są wybitnym rarytasem i nie uchodzą za danie wyrafinowane, nie mniej są dość smaczne i mają liczne grono zwolenników. Podawane są głównie jako przystawki lub dodatki (do zup, sosów, farszu etc.). Charakteryzuje się opieńki jako twarde, chrupiące, w smaku delikatne z lekką nutą goryczki. Do jedzenia nadaje się praktycznie sam tylko kapelusz, trzon jest zbyt łykowaty i może zniechęcać do konsumpcji. Uwaga: opieńki są ciężkostrawne, nie nadają się więc do jedzenia dla osób cierpiących na problemy żołądkowo-jelitowe, zwłaszcza związane z niedostatecznym wydzielaniem soków żołądkowych. Co można przyrządzić, mając te grzyby na kuchennym blacie? Jeśli chodzi o opieńki, przepisy kulinarne stanowią stosunkowo szeroki zbiór, najczęściej jednak opisuje się opieńki marynowane, smażone, w śmietanie.

Opieńki marynowane

Przygotowując opieńki marynowane pamiętać musimy o uprzednim ich obgotowaniu. Grzyby te w stanie surowym mogą bowiem dla niektórych osób okazać się toksyczne. Procedura marynowania jest następująca:

  • opieńki dokładnie myjemy, odcinamy trzony, kapelusze gotujemy przez około 15-20 minut. 
  • Przygotowujemy zalewę z octu 10-procentowego i wody w proporcji 1:2, do tego dodajemy sól i cukier (proporcja 1:4, do ewentualnej korekty wedle własnych upodobań). Zalewę zagotowujemy.
  • Po ostudzeniu opieńki umieszczamy w słoiku, na dnie którego umieszczona jest warstwa cebuli i liści laurowych (mogą też być goździki, czy ziele angielskie). Na grzybach układamy jeszcze jedną warstwę cebuli, a całość zalewamy gorącą zalewą, słoik zakręcamy.
  • Następnie zakręcony i odwrócony do góry dnem słoik powinien trafić na 15-20 minut do piekarnika (temp. ok. 180 stopni). Na koniec - odstawiamy do wystudzenia.

Opieńki smażone

Można też podawać opieńki smażone i to na różne sposoby. Na przykład panierowane w jajku i bułce tartej. Jak je przygotować?

  • Podobnie jak w przypadku marynowania, grzyby myjemy, pozbawiamy trzonów oraz obgotowujemy w celu redukcji goryczki oraz eliminacji toksyn
  • Do miski wbijamy jajka, dodajemy szczyptę soli i pieprzu, a także rozgnieciony ząbek czosnku. Starannie mieszamy
  • Kapelusze opieniek maczamy w rozbitym jajku, a całość panierujemy w bułce tartej
  • Opanierowane opieńki smażymy na wolnym ogniu, aż nabiorą złocistej barwy. Do jedzenia podajemy wprost z patelni. 

Reklama

Opieńki w śmietanie

Inną, niezwykle interesującą propozycją, są opieńki w śmietanie. Także w tym przypadku przepisów jest bez liku, sposób przygotowania może wyglądać między innymi tak:

  • krok pierwszy – mycie, obcinanie trzonów, gotowanie – około 20 minut (jak powyżej).
  • W międzyczasie podsmażamy cebulę.
  • Do wody z obgotowanymi grzybami wrzucamy cebulę, a także kostkę bulionową, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy. Jeśli jest taka potrzeba – dolewamy nieco wody. Na bardzo małym ogniu całość dusimy przez około 30 minut.
  • Na koniec dodajmy śmietanę. Smak doskonale wzbogaci natka pietruszki. 

Bibliografia

  • Halina Hawryluk, Grzyby, Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Krakowie, www.wsse.krakow.pl
  • Marek Snowarski, Atlas Grzybów, https://grzyby.pl
  • Opieńki w śmietanie, https://katerina2804.blogspot.com
  • Opieńki smażone w panierce, https://www.doradcasmaku.pl
  • Opieńki marynowane, https://www.mniammniam.com

Oceń artykuł

(liczba ocen 2)