Opieńki trujące i jadalne - jak rozpoznać? Przepisy

Opieńki – smaczne, chrupiące, ale stosunkowo rzadko zbierane. Także ze względu na możliwość pomyłki. Jak odróżnić opieńki trujące od jadalnych? Jak przyrządzić opieńki marynowane, smażone, w śmietanie? Poznaj przepisy.
Opieńki rosnące w lesie
Źródło:123RF

Spis treści

Opieńki - grzyby trujące i jadalne

Opieńka to smaczny grzyb, występujący powszechnie, w dużych ilościach w całej Polsce, tak w lasach iglastych, jak i liściastych. Porasta pnie drzew, stąd jak łatwo się domyślić – nazwa. W sensie biologicznym są pasożytami, zaś drzewa (w szczególności sosny i świerki) - ich żywicielami. W relacji tej, niepozorne opieńki mają iście niszczycielską moc, często doprowadzając do choroby, a nawet śmierci drzew. Dla człowieka jednak nie są groźne (aczkolwiek przed ich konsumpcją powinny zostać poddane obróbce termicznej poprzez gotowanie). Wyróżniamy kilka jadalnych odmian tego grzyba, z których najbardziej popularne i cenione za smak są opieńki miodowe. Zbierając grzyby, opieńki należy jednak wykazać się wiedzą, doświadczeniem i uwagą. Mimo charakterystycznego wyglądu niedoświadczeni grzybiarze mogą je pomylić z gatunkami trującymi, w tym przede wszystkim – maślanką wiązkową. Jak rozpoznać opieńki, grzyby jadalne?

Opieńki jadalne

Jak wyglądają opieńki? Opieńki jadalne,  to opieńki miodowe, mają charakterystyczny żółty kolor, tak kapelusza, jak i trzonu, który jednakże z czasem ciemnieje w stronę brązu. Pod spodem kapelusza znajduje się hymenofor, który zbudowany jest z blaszek o barwie jaśniejszej, niemal białej u młodych osobników, później różowiejącej i żółknącej.  Starsze opieńki miodowe łatwo więc pomylić z ich „kuzynkami” – opieńkami ciemnymi. Opieńka ciemna ma kapelusz w kolorze cielisto-brązowym, zaś trzony są wyraźnie jaśniejsze. Ewentualna pomyłka nie ma jednak znaczenia, bo opieńki ciemne  to również są opieńki jadalne, co więcej – w dawnej systematyce w ogóle nie przeprowadzano między nimi rozróżnienia. Trzecią odmianą jadalną są opieńki bezpierścieniowe, te jednak wyjątkowo rzadko występują w Polsce. 

Reklama

Opieńki trujące

Czy opieńki są trujące? Tak! Zbierając grzyby porastające pnie drzew należy uważać. Istnieją bowiem także opieńki trujące, niejadalne. To maślanki wiązkowe (inne nazwy, oprócz opieńki trującej, to: opieńka fałszywa, łysiczka trująca, maślanka jadowita). Grzyby te są niezwykle podobne do opieniek miodowych, z zewnątrz przypominając je kształtem oraz barwą, stąd tak łatwo o pomyłkę. Najistotniejsza różnica dzieląca oba gatunki widoczna jest od spodu. O ile blaszki opieńki miodowej są białe, a później ewoluują w stronę żółci, o tyle opieńki trujące mają zabarwienie ewidentnie zielonkawe, na początku jasne, na starość – bardzo ciemne, z domieszką fioletu. Jak rozpoznać opieńki trujące? Charakterystyczny jest też bardzo gorzki smak, który nie ginie w wyniku gotowania, trudno jest więc zjeść większą ich ilość. Jeśli jednak ktoś się pokusi, efektem jest zatrucie pokarmowe, z biegunką, nudnościami i wymiotami. 

Grzyby opieńki – przepisy kulinarne

Pod względem kulinarnym, opieńki jadalne nie są wybitnym rarytasem i nie uchodzą za danie wyrafinowane, nie mniej są dość smaczne i mają liczne grono zwolenników. Podawane są głównie jako przystawki lub dodatki (do zup, sosów, farszu etc.). Charakteryzuje się opieńki miodowe jako twarde, chrupiące, w smaku delikatne z lekką nutą goryczki. Do jedzenia nadaje się praktycznie sam tylko kapelusz, trzon jest zbyt łykowaty i może zniechęcać do konsumpcji. Uwaga: opieńki są ciężkostrawne, nie nadają się więc do jedzenia dla osób cierpiących na problemy żołądkowo-jelitowe, zwłaszcza związane z niedostatecznym wydzielaniem soków żołądkowych. Co można przyrządzić, mając te grzyby na kuchennym blacie? Jeśli chodzi o opieńki, przepisy kulinarne stanowią stosunkowo szeroki zbiór, najczęściej jednak opisuje się opieńki marynowane, smażone, w śmietanie.

Opieńki marynowane

Przygotowując opieńki marynowane pamiętać musimy o uprzednim ich obgotowaniu. Grzyby te w stanie surowym mogą bowiem dla niektórych osób okazać się toksyczne. Procedura marynowania jest następująca:

  • opieńki miodowe dokładnie myjemy, odcinamy trzony, kapelusze gotujemy przez około 15-20 minut;
  • przygotowujemy zalewę z octu 10-procentowego i wody w proporcji 1:2, do tego dodajemy sól i cukier (proporcja 1:4, do ewentualnej korekty wedle własnych upodobań). Zalewę zagotowujemy;
  • po ostudzeniu opieńki umieszczamy w słoiku, na dnie którego umieszczona jest warstwa cebuli i liści laurowych (mogą też być goździki, czy ziele angielskie). Na grzybach jadalnych układamy jeszcze jedną warstwę cebuli, a całość zalewamy gorącą zalewą, słoik zakręcamy;
  • następnie zakręcony i odwrócony do góry dnem słoik powinien trafić na 15-20 minut do piekarnika (temp. ok. 180 stopni). Na koniec - odstawiamy do wystudzenia.

Opieńki smażone

Można też podawać opieńki smażone i to na różne sposoby. Na przykład panierowane w jajku i bułce tartej. Jak je przygotować?

  • Podobnie jak w przypadku marynowania, grzyby myjemy, pozbawiamy trzonów oraz obgotowujemy w celu redukcji goryczki oraz eliminacji toksyn.
  • Do miski wbijamy jajka, dodajemy szczyptę soli i pieprzu, a także rozgnieciony ząbek czosnku. Starannie mieszamy.
  • Kapelusze opieniek maczamy w rozbitym jajku, a całość panierujemy w bułce tartej.
  • Opanierowane opieńki smażymy na wolnym ogniu, aż nabiorą złocistej barwy. Do jedzenia podajemy wprost z patelni. 

Opieńki w śmietanie

Inną, niezwykle interesującą propozycją, są opieńki w śmietanie. Także w tym przypadku przepisów jest bez liku, sposób przygotowania może wyglądać między innymi tak:

  • krok pierwszy – mycie, obcinanie trzonów, gotowanie – około 20 minut (jak powyżej);
  • w międzyczasie podsmażamy cebulę;
  • do wody z obgotowanymi grzybami wrzucamy cebulę, a także kostkę bulionową, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy. Jeśli jest taka potrzeba – dolewamy nieco wody. Na bardzo małym ogniu całość dusimy przez około 30 minut;
  • na koniec dodajmy śmietanę. Smak doskonale wzbogaci natka pietruszki. 

Bibliografia

  • Halina Hawryluk, Grzyby, Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Krakowie, www.wsse.krakow.pl
  • Marek Snowarski, Atlas Grzybów, https://grzyby.pl
  • Opieńki w śmietanie, https://katerina2804.blogspot.com
  • Opieńki smażone w panierce, https://www.doradcasmaku.pl
  • Opieńki marynowane, https://www.mniammniam.com

Oceń artykuł

(liczba ocen 2)

Dziękujemy za przeczytanie naszego artykułu do końca. Jeśli chcesz być na bieżąco z informacjami na temat zdrowia i zdrowego stylu życia, zapraszamy na nasz portal ponownie!