Rydz
Rydz (pełna nazwa – mleczaj rydz) jest niezwykle cenionym grzybem, o wyjątkowych walorach smakowych. Przez wielu smakoszy stawiany jest pod tym względem na samym szczycie hierarchii, przed borowikami szlachetnymi czy smardzami. Świadczy zresztą o tym łacińska nazwa, Lactarius deliciosus, czyli po prostu mleczaj smaczny (wyborny, pyszny). Rydz należy do rodziny gołąbkowatych. W Polsce występuje pospolicie, szczególnie na glebach piaszczystych, w suchych lasach iglastych, w sosnowych zagajnikach. Rydze zbierać można od końca sierpnia do pierwszych dni listopada, w tej materii jest to więc grzyb typowy dla naszej strefy klimatycznej. Niedoświadczeni grzybiarze często jednak rydze omijają, bądź to z nieświadomości, bądź ze strachu przed pomyłką.
Jak rozpoznać rydze?
Rydze mylone są przynajmniej z dwoma gatunkami grzybów trujących. Pierwszym z nich jest niezwykle powszechna olszówka, drugim mleczaj wełnianka. Jak rozpoznać, że znaleziony przez nas grzyb, to właśnie rydz? Kapelusz rydza ma barwę lekko czerwonawą (może przypominać spalone słońcem ciało człowieka) lub pomarańczową. Środek kapelusza jest lekko wklęsły, z czasem przybiera kształt lejka. Część zwana hymenoforem, znajdująca się na spodzie kapelusza, zbudowana jest z kruchych blaszek. Trzon jest relatywnie długi, cienki i smukły. Rydz przybiera rozmiary średniej wielkości – średnica kapelusza do 10-12 cm, wysokość do 7 cm. Najczęściej stosowanym „testem” na potwierdzenie, czy dany grzyb aby na pewno jest rydzem, jest jego przełamanie. Naszym oczom powinno się wówczas ukazać mleczko w zabarwieniu pomarańczowym, z czasem zmieniające kolor na zielonkawy. W przypadku olszówek mleczko będzie czerwono-brązowe. Wełnianka wydziela zaś mleczko w kolorze białym, nie zmieniającym się pod wpływem powietrza, o właściwościach palących, piekących w kontakcie ze skórą.
Rydze – przepisy
Rydze w tradycji kulinarnej zajmują znaczące miejsce. Najczęściej spożywa się rydze w occie, uchodzące za prawdziwy rarytas. Ale można te grzyby podawać na dziesiątki innych sposobów, jako danie wiodące lub dodatek. Jeśli chodzi o rydze, przepisy dosłownie kipią pomysłowością, a paleta dań rozpościera się od tych najbardziej tradycyjnych, po zupełnie nowatorskie. Rydze jemy między innymi:
- marynowane,
- zasmażane na maśle lub śmietanie, z czosnkiem lub cebulą,
- kiszone,
- panierowane,
- w omletach,
- jako dodatek do gulaszu.
Rydze marnowane
Rydze marynowane uchodzą za doskonałą zakąskę. Aby je przygotować samodzielnie, potrzebować będziemy, oprócz samych grzybów, jedynie trochę octu, wody, soli, cukru, pieprzu, cebuli i liści laurowych.
- Grzyby (około 1 kg) należy starannie umyć i przygotować, a następnie włożyć do naczynia z osoloną wodą i obgotować przez około 10 minut.
- Wcześniej, w drugim naczyniu należy wykonać zalewę, do czego używamy około 2 szklanek wody i pół szklanki octu jabłkowego (proporcje 4:1). Do cieczy dodajemy sól, cukier, pieprz i zioła. Mieszankę także trzeba zagotować.
- Po wystudzeniu, wkładamy grzyby do dużego słoika i zalewamy marynatą.
- Całość zakręcamy i pasteryzujemy do góry dnem przez około 15 minut. Na koniec zostawiamy do ostudzenia.
Rydze na maśle
Rydze na maśle przygotowuje się na niezliczone sposoby. Najczęściej podsmażamy je z dodatkiem czosnku, ale można też dla smaku dodać cebulę.
- W pierwszej kolejności rydze należy umyć i osuszyć. Następnie oddzielamy kapelusze od trzonów i kroimy je na kilka części.
- Na patelni rozgrzewamy masło, może być z niewielką ilością oleju
- Dodajemy rydze, kładąc je blaszkami do góry. Podsmażamy przez około 5 minut na dużym ogniu. Następnie przewracamy grzyby na drugą stronę, zmniejszamy ogień i pozostawiamy na patelni przez nie więcej niż 4 minuty.
- Kilka minut przed końcem smażenia dodajemy czosnek i/lub cebulę. Całość doprawiamy dla smaku. Dobrym dodatkiem jest pietruszka.
Rydze na maśle podajemy na ciepło, jako osobną przekąskę, część dania obiadowego, albo na chlebie.
Kiszone rydze
Kiszone rydze znane były w kuchni tradycyjnej wielu regionów już wieki temu. Także dziś uchodzą za wyjątkowy przysmak, przeżywając prawdziwy renesans, zwłaszcza w południowej Polsce, w górach i na pogórzach.
- Do kiszenia rydze należy oczyścić. Jako, że kisi się same kapelusze, oddzielamy je od trzonów.
- Grzyby obgotowujemy we wrzątku przez nie więcej, niż 3 minuty. Dla smaku lekko solimy.
- Po wystudzeniu wkładamy rydze do uprzednio wyparzonego słoika – blaszkami do góry, warstwowo. Na dnie powinna się znaleźć cebula, na niej układamy warstwę grzybów, dodajemy 2 szczypty soli. Następnie dodajemy kolejne warstwy cebuli i rydzów. Jako ostatnia, na szczycie powinna się znajdować cebula.
- Całość przyciskamy talerzykiem, drewnianą płytką lub innym deklem. Czekamy kilka dni. Jeśli grzyby puszczą sok, odstawiamy słoik na trzy tygodnie. Jeśli zaś wewnątrz będzie sucho, przed odstawieniem należy dolać odrobinę wody. Po około 20 dniach kiszone rydze będą gotowe. Można je przełożyć do nowego słoika, spasteryzować i włożyć do lodówki.