PORTAL DLA SENIORÓW
 

Smardz jadalny i grzyb trujący podobny do smardza

Smardze – grzyby wyjątkowo smaczne, wyjątkowo rzadkie i wyjątkowo łatwe do pomylenia z gatunkami toksycznymi. Zobacz, czym różni się smardz jadalny od smardza trującego, czyli piestrzenicy kasztanowatej. Sprawdź, gdzie rosną smardze i gdzie wolno je zbierać bez ograniczeń.
Smardze rosnące na łące
źródło:123RF
 

Smardze

Smardze to grzyby, które wyróżniają się pod każdym względem. Odmiennie, niż większość jadalnych grzybów zbieranych w naszych szerokościach geograficznych, smardze pojawiają się w lasach, na łąkach i polach już wczesną wiosną – można je zbierać od końca marca do czerwca. Charakteryzują się wyjątkową budową: należą do grupy tak zwanych workowców. Ich owocnik nie posiada hymenoforu, ani rurkowego (jak borowiki, podgrzybki, koźlarze czy maślaki), ani blaszkowego (jak pieczarki, gąski, rydze czy kanie). Przypomina stożkowatą bulwę, której powierzchnia przeorana jest głębokimi wypustkami, przypominającymi pieczary. Co niezwykle istotne, smardze słyną z niebagatelnych walorów smakowych. Przez wiele osób zaliczane są do najsmaczniejszych grzybów, obok borowików szlachetnych i rydzów. Podawane są jako element kompozycji wyrafinowanych dań, z łososiem, brokułami czy szparagami.Przepisy na smardze uwzględniają możliwość wykorzystania ich w postaci gotowanej, podsmażonej lub wysuszonej. Ale należy pamiętać, że w stanie całkowicie surowym i nieprzetworzonym są toksyczne. Łatwo też smardze jadalne pomylić z trującymi kuzynami, co może mieć tragiczne konsekwencje. 

Smardz jadalny

Smardz jadalny (Morchella esculenta) jest grzybem z rodziny smardzowatych. Zrośnięta z trzonem główka smardza ma kolor oscylujący między beżem a szarością. Jej wysokość wynosi do 10 centymetrów, średnica zaś – do 6-7 cm. Wewnątrz owocnik jest pusty. Wygląd główki przywodzi na myśl różne skojarzenia, często odległe, choćby z rafą koralową czy skałami Kapadocji. Z pewnością jest to jeden z najoryginalniejszych grzybów spotykanych w Europie. Warto dodać, że ze względu na rzadkość występowania, do 2014 roku, przez ponad 30 lat, smardz jadalny objęty był w Polsce ścisłą ochroną, obecnie zaś znajduje się pod ochroną częściową. Smardze są poszukiwane przez zaawansowanych grzybiarzy, w żadnym razie nie zaleca się natomiast zbierania ich przez amatorów, a to ze względu na możliwość katastrofalnej w skutkach pomyłki z innymi, trującymi grzybami, w szczególności zaś jednym z nich – piestrzenicą kasztanowatą. 

Smardz trujący

Piestrzenica kasztanowata to grzyb podobny do smardza jadalnego w sposób uderzający. Potocznie znana jest jako smardz trujący, aczkolwiek nie zawsze tak było. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu uważana była za jadalną, o czym najdobitniej świadczy łacińska nazwa - Gyromitra esculenta (przymiotnikesculenta oznacza „jadalna”). Dopiero z czasem zorientowano się, że grzyb ten może być niebezpieczny. Nazywany od tego czasu smardzem trującym, został wpisany na indeks tych gatunków, od których należy się trzymać z daleka. Okazało się, że szkodliwa dla człowieka jest zawarta w nim substancja o nazwie gyromitryna. Efektem zatrucia piestrzenicą może być uszkodzenie wątroby i nerek, a nawet wzroku czy szpiku kostnego. Swego rodzaju minimum są zaś dolegliwości żołądkowo-jelitowe, głównie nudności i wymioty. Aczkolwiek należy zastrzec, że toksyczność smardza trującego nie jest stała – maleje pod wpływem obróbki termicznej, zmienna jest też podatność osobnicza na działanie zawartych w nim toksyn. 

Piestrzenica kasztanowata a smardz jadalny

Odróżnienie smardza jadalnego od piestrzenicy dla niewprawionych grzybiarzy może być trudne. Tym bardziej, że oba gatunki rosną w tych samych miejscach, często w swoim sąsiedztwie, przy czym smardz trujący występuje znacznie częściej – co tym bardziej powinno wyostrzyć naszą uwagę. Doświadczeni grzybiarze dostrzegają, że pofałdowanie główki w istocie ma odmienny charakter. O ile w przypadku smardzów jadalnych wyróżnić można w ich budowie coś na kształt niewielkich wklęsłych grot czy pieczar, o tyle powierzchnia smardza pełna jest obłych wypukłości, przywołujących na myśl powierzchnię ludzkiego mózgu. Dodać można, że z formalnego punktu widzenia, inne jest też ulokowanie obu grzybów w systematyce. Choć oba należą do tego samego rzędu kustrzebkowców, to smardz jadalny zaliczany jest do rodziny smardzowatych, zaś piestrzenica – krążkownicowatych.

Gdzie rosną grzyby smardze?

Smardze, tak jak wspomnieliśmy, rosną zarówno w lasach, jak i na łąkach, polach, w ogródkach, na trawnikach. Lubią miejsca wilgotne, wręcz podmokłe, dlatego są spotykane przy brzegach strumieni. Jak również zaznaczyliśmy, są grzybami niezwykle rzadkimi i z tego powodu objętymi ochroną. Ma to istotne implikacje, jeśli chodzi o możliwość zbierania. Wyznaczona ochrona częściowa oznacza, że nie wolno nam zbierać smardzów jadalnych, jeśli napotkamy je dziko rosnące w leśnej głuszy, ani na żadnym innymi terenie, który nie jest własnością prywatną. Smardze wolno zrywać natomiast na działkach, w ogrodach etc. To pewien ukłon, poczyniony w stronę smakoszy w roku 2014, gdy zdjęta została ochrona całkowita. Nie mniej nawet dziś wielu grzybiarzy z Polski w poszukiwaniu smardzów jeździ też do Czech, na Słowację albo na Węgry, gdzie grzybów tych jest znacznie więcej i nie są objęte ochroną. 

Bibliografia

  • Paweł Chwaluk, Agnieszka Chwaluk, Zatrucie piestrzenicą kasztanowatą – zapomniany problem: doniesienie kliniczne i przegląd literatury, Etnobiologia Polska, vol 7 - 2017
  • Iza Kulińska, Smardze, wiosenne grzyby. Co przygotować ze smardzów?, Smaczna Pyza, https://smacznapyza.blogspot.com

Oceń artykuł

(liczba ocen 0)

Pytanie: Czy korzystasz z przepisów kulinarnych zamieszczanych w Internecie?

  Tak, bardzo często. Lubię znać nowości i kulinarne trendy

  Czasami korzystam, ale zawsze wprowadzam swoje urozmaicenie

  Korzystam, ale często się nie sprawdzają

  Nie korzystam, wolę sprawdzone domowe przepisy