Grzyby w śmietanie
Grzyby leśne w śmietanie przyrządzamy z okazów świeżych oraz mrożonych. Oznacza to, że ich smakiem cieszyć się możemy nie tylko jesienią, ale przez cały rok. Grzyby w śmietanie są potrawą uniwersalną, która w naszej kuchni może odgrywać role zarówno pierwszo- jak i drugoplanowe. Możemy je spożywać wprost z patelni, jeszcze gorące, jedynie z kromką chleba w drugiej dłoni dla podkreślenia smaku. Grzyby duszone w śmietanie doskonale nadają się też jako dodatek do dań głównych – mięs, ziemniaków, klusek, ryżu, kasz. Można również przyrządzić z nich zupę. Do duszenia w śmietanie w szczególny sposób nadaje się kilka gatunków, w tym przede wszystkim grzyby leśne: maślaki, podgrzybki, borowiki czy kurki. I właśnie na ich przykładzie zobaczmy teraz, w jaki sposób należy przygotować grzyby ze śmietaną, tak by były smaczne i możliwie lekkie dla żołądka.
Maślaki w śmietanie
Maślaki cenione są za wyjątkowy smak i łatwość, z jaką poddają się obróbce wszelakiego typu. Można je marynować, suszyć, mrozić, gotować, smażyć, a także dusić w śmietanie. Aby przyrządzić maślaki w śmietanie, w kolejnych krokach:
- myjemy grzyby i czyścimy z resztek ziemi, trawy i liści. Z powierzchni kapeluszy zdejmujemy śliską skórkę, która jest gorzka i wydatnie może zepsuć smak potrawy. Mniejsze okazy zostawimy w całości, większe kroimy.
- grzyby gotujemy około 20 minut, w trakcie 1 raz wymieniając wodę, a także zbierając pianę z powierzchni. Na koniec odcedzamy i przekładamy na głęboką patelnię (może być wok).
- w między czasie na wolnym ogniu i na małej patelni szklimy na maśle pokrojoną w drobną kostkę cebulkę.
- cebulę dodajemy do grzybów. Całość zalewamy śmietaną i wedle uznania przyprawiamy dla smaku solą i pieprzem. Dodajemy liście laurowe. Na małym ogniu dusimy przez 20-30 minut. Aby nadać odpowiedniej gęstości, możemy dodać łyżkę lub dwie mąki.
Borowiki i podgrzybki w śmietanie
O ile w przypadku maślaków podaje się niekiedy w wątpliwość zasadność wcześniejszego obgotowania maślaków, o tyle żadnej taryfy ulgowej nie powinno być w przypadku borowików, a nawet podgrzybków. Prawdziwki zawierają w sobie niewielkie ilości toksyn, które uniemożliwiają spożywanie tych grzybów na surowo. Grzyby te (podobnie jak podgrzybki) mają też tendencję do akumulacji metali ciężkich pochodzących z gleby i powietrza. Sposobem na skuteczne się pozbycie niepożądanych substancji jest obróbka termiczna poprzez gotowanie. Borowiki należy obgotowywać przez około 30-35 minut, dwukrotnie przy tym wymieniając wodę. W przypadku podgrzybków wystarczy 15-20 minut. Dalszy tryb, jeśli chodzi o przygotowanie borowików i podgrzybków w śmietanie, jest praktycznie identyczny, jak w przypadku maślaków.
Kurki w śmietanie – przepis
Nieco inaczej przyrządza się za to kurki w śmietanie.Przepis nie wymaga bowiem ich wcześniejszego obgotowania w wodzie.
- Grzyby moczymy w wodzie, płuczemy, czyścimy. Należy na te czynności zarezerwować nawet 30 minut, jako że pozbycie się wszystkich drobin ziemi ze szczelin między blaszkami jest trudne i czasochłonne.
- Roztapiamy na patelni masło, dodajemy cebulę pokrojoną w kostkę oraz drobno posiekany czosnek. Smażymy 2-3 minuty
- Dodajemy 2 łyżki masła. Wsypujemy na patelnię kurki. W ciągu dwóch, trzech minut puszczą one wodę. Chwilę później woda wygotuje się z patelni, co stanowić będzie sygnał do zakończenia smażenia. W sumie na ogniu grzyby powinny pozostawać nie dłużej niż 5-10 minut, w przeciwnym bowiem razie stwardnieją i będą włókniste.
- Dodajmy śmietanę i dusimy przez 2-3 minuty do zgęstnienia sosu.
- Doprawiamy solą, pieprzem i natką pietruszki.
Dodać można w tym miejscu – choć skupiamy swoją uwagę na grzybach leśnych – że w podobny sposób przygotowuje się pochodzące z hodowli pieczarki, z tą różnicą, że proces smażenia może być jeszcze krótszy. Aby przygotować pieczarki w śmietanie, wystarczy je trzymać na patelni przez 3 do 5 minut.
Jaka śmietana do grzybów?
Jaka śmietana do grzybów nadaje się najlepiej? To pytanie, na które nie ma uniwersalnej odpowiedzi. Wiele osób stosuje śmietanę 12 lub 18 procent, która jest kwaśna, i która kwaskowatego posmaku nadaje potrawom, nie będąc przy tym tłustą. Z teorii sztuki kulinarnej wynika, że bardziej adekwatna może być tłusta śmietana 22 proc., której głównym przeznaczeniem są sosy właśnie. Ale bardzo często zdarza się, że na patelni z grzybami ląduje śmietana 30-procentowa, tak zwana kremówka, która teoretycznie stosowana powinna być głównie do deserów. Co więcej, kuchennym eksperymentatorom zdarza się też wykorzystywać i łączyć 2 typy śmietany, kwaśną i słodką. Oznacza to tylko jedno: w kwestii właściwej śmietany każdy na własną rękę musi dojść do właściwego smaku. Metodą prób i błędów, żadną inną.
Czytaj też: Muchomor sromotnikowy - zdjęcia i opis. Zatrucie