Trochę historii…
Swe początki margaryna zawdzięcza Napoleonowi III, który ogłosił konkurs na tłuszcz, mogący zastąpić drogie w produkcji masło. Zwyciężył Hippolyte Mege-Mouries, francuski chemik, który stworzył mieszaninę mleka i łoju wołowego. Z czasem tłuszcz zwierzęcy został zastąpiony roślinnym, a nowa margaryna przestała być jedynie tańszym zamiennikiem masła, lecz zupełnie nowym produktem.
Czym jest margaryna?
Margaryna jest emulsją wody i mieszaniny tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, niekiedy rybich. Zawartość tłuszczu w smarowidłach waha się między 39 a 80%, jednak margaryną nazywamy produkt, który zawiera nie mniej niż 60%. Warto pamiętać, że wraz ze zmniejszeniem zawartości tłuszczu maleje również kaloryczność margaryny. I tak margaryna zawierająca ok. 80% tłuszczu dostarcza średnio 700 kcal w 100 g produktu, podczas gdy 60%-owa zawartość tłuszczu, zmniejszy kaloryczność do ok. 500 kcal.
Dodatkowo obecnie margaryny są wzbogacane w składniki naturalnie występujące w maśle, m.in. witaminy A, D i E.
Margaryna a tłuszcze trans
Od wielu lat pokutuje przekonanie, że proces produkcji margaryny wiąże się z negatywnym w skutkach wytwarzaniem połączeń typu trans. Kiedyś faktycznie najczęściej wykorzystywano proces uwodornienia (utwardzenia) tłuszczów, w którym następowało wysycane wodorem wiązań nienasyconych w łańcuchach kwasów roślinnych i w efekcie z oleju ciekłego uzyskiwano tłuszcz o stałej konsystencji. Efektem ubocznym były zmiany w chemicznej budowie, a co gorsza w jego wartości żywieniowej. Z tego powodu zaczęto pozyskiwać margarynę w procesie estryfikacji, która nie doprowadza do zmian w składzie tłuszczu, a tym samym pomija etap powstawania niekorzystnych dla ludzkiego zdrowia izomerów trans. Dzięki nowej metodzie uzyskuje się margarynę bardziej smarowną, zwiększając wartość żywieniową poprzez uzyskanie wysokiej zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Wybieraj więc tzw. margaryny miękkie, czyli przeznaczone do smarowania pieczywa, pozbawione szkodliwych dla Twojego zdrowia kwasów trans. Unikaj natomiast margaryn twardych, wykorzystywanych do produkcji wyrobów cukierniczych, gdyż nadal wytwarzane są w procesie uwodornienia, zwiększając w swym składzie ilość kwasów tłuszczowych trans.
Wybór właściwej margaryny
Kupując margarynę pamiętaj, aby wybierać tzw. margarynę miękką, produkowaną w procesie estryfikacji. Zawsze sprawdzaj etykietę. Pomijaj mieszanki margaryny z masłem, czyli dodatkami soli, emulgatorami, regulatorami kwasowości, konserwantami, aromatami i barwnikami. Zwracaj uwagę na kaloryczność. Część margaryn zawiera ponad 700 kcal w 100 g produktu, a zatem niemalże tyle co masło. Kupuj margaryny producentów, którzy deklarują brak obecności tłuszczów trans, bądź takie, w których ich ilość nie przekracza 1%. Nie wywierają one niekorzystnego wpływu na stan zdrowia, gdyż spożycie dziennej ich porcji nie spowoduje przekroczenia 2% dobowej normy spożycia tłuszczów trans. Gorzej sytuacja wygląda w przypadku margaryn, które w swym składzie podsiadają nawet 25% tych tłuszczy, gdyż wówczas spożycie dziennej porcji może dwukrotnie zwiększać ryzyko chorób serca czy nowotworów. Dotyczy to przede wszystkim tzw. margaryn twardych, wykorzystywanych do produkcji wyrobów cukierniczych, takich jak ciastka, wafelki czy chipsy.
Dla kogo margaryna?
Wprowadzenie do diety margaryny o śladowej zawartości tłuszczów trans i obniżonej zawartości kwasów nasyconych, jednocześnie bogatej w niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, powinny rozważyć osoby dorosłe z nadwagą oraz problemami sercowo- naczyniowymi. Dodatkowo chorzy z podwyższonym poziomem cholesterolu powinni wybierać margaryny wzbogacone w stanole roślinne, czyli składniki o udowodnionym działaniu obniżającym jego poziom we krwi. Co więcej margaryny bez dodatku mleka mogą być doskonałą alternatywą dla osób z alergią na białko mleka krowiego bądź nietolerancją laktozy.
