Chleb: czy wiesz, co jesz?

Żytni, pszenny czy mieszany, który z nich jest najzdrowszy? Zdradzamy tajniki dotyczące składu i podpowiadamy, na co warto zwracać uwagę przy wyborze chleba.



Po pierwsze: na zakwasie

Biorąc pod uwagę rodzaj mąki użytej do wypieku chleba wyróżniamy jego trzy rodzaje: żytni, pszenny i mieszany. Dietetycy zgodnie uważają, że najzdrowszym rodzajem chleba, niezależnie od rodzaju mąki, jest chleb bez dodatku drożdży, na tradycyjnym zakwasie. Dlaczego jest taki zdrowy? Podczas procesu fermentacji w trakcie wypiekania chleba ulegają zniszczeniu pleśnie, toksyny i związki rakotwórcze. Dodatkowo w czasie fermentacji zachodzi dezaktywacja kwasu fitynowego, którego obecność  hamuje przyswajanie wapnia, magnezu, żelaza i cynku. W chlebie wypiekanym na zakwasie występuje ponadto kwas mlekowy, który pozytywnie wpływa na regulację pracy naszego układu pokarmowego, zapobiegając biegunkom, zaparciom i niestrawnościom.

Żytni czy pszenny?

Drugą ważną rzeczą, na którą warto zwrócić uwagę podczas wyboru chleba, jest rodzaj mąki, z której został wypieczony. Dietetycy polecają chleb z mąki żytniej z wysokiego przemiału, czyli nieoczyszczanej i zawierającej przez to dużo błonnika, witamin i związków mineralnych. Taki chleb wzbogaci nasza dietę w witaminy z grupy B, E oraz w żelazo, wapń, magnez, cynk, fosfor i potas. Chleb żytni daje ponadto poczucie większej sytości niż chleb pszenny. Chleb pszenny wypiekany jest z mąki wysoko oczyszczonej, która praktycznie nie zawiera witamin i substancji mineralnych. Niestety, ze względu na niską zawartość błonnika, jest także o wiele mniej sycący niż chleb żytni.

Jak wybierać chleb?

Choć dietetycy polecają zazwyczaj chleb żytni, z nieoczyszczonej mąki i wypiekany na zakwasie, to niestety nie każdy może cieszyć się jego smakiem. Nie polecamy takiego chleba osobom cierpiącym na refluks, choroby wątroby czy zespół jelita drażliwego. Ma to związek z kwasami mlekowym i octowym, które znajdują się w zakwasie stosowanym do wypieku chleba. Kwasy te mogą podrażniać wrażliwą błonę śluzową przełyku, żołądka i jelita cienkiego. Z kolei jasne pieczywo nie jest wskazane dla osób nadwrażliwych na gluten lub chorych na celiakię. Takie osoby powinny raczej spożywać pieczywo z mąki kukurydzianej, ryżowej, sojowej lub gryczanej.

Na co jeszcze warto zwrócić uwagę?

Nie każde ciemne pieczywo jest zdrowe, czyli wypiekane z mąki nieoczyszczonej. Niektórzy producenci chleba dodają karmelu, który barwi na ciemny kolor pieczywo z mąki pszennej, czyli tej wysokooczyszczonej. Dlatego warto zapytać obsługę piekarni o proces wytwarzania chleba lub przeczytać skład metki naklejonej na bochenek i sprawdzić, czy nie ma dodatku karmelu. Najlepiej, jeśli w składzie chleba znajdziemy jedynie: mąkę, zakwas, wodę i sól. Dobry chleb nie powinien także kruszyć się po wzięciu do ręki, za to powinien mieć... swoją wagę. Jeśli chleb wydaje się nam podejrzanie lekki, może to oznaczać, że do jego produkcji użyto dużo spulchniaczy. Warto zwrócić także uwagę na skórkę chleba. Po ukrojeniu kromki, skórka nie powinna oddzielać się od chleba, gdyż jest to znak, że chleb może być nieświeży.