Grzyby niejadalne
Grzyby niejadalne w powszechnym odbiorze często utożsamiane są z trującymi, co nie do końca jest prawdą. W istocie jest to zupełnie odrębna kategoria, zawierająca te gatunki, które nie posiadają toksyn niebezpiecznych dla człowieka (lub też toksyny te giną w procesie obróbki termicznej/suszenia), nie nadają się jednak do jedzenia, na przykład z uwagi na odrażający smak (sztandarowy przykład - goryczak żółciowy, zwany „szatanem), zapach, twardość. Są też takie, które są smaczne i nietoksyczne, ale zbyt ciężkostrawne. Uznaje się również za niejadalne grzyby, które są zbyt małe, a także takie, co do których właściwości nauka i medycyna nie są w stanie się autorytatywnie wypowiedzieć.
Niejadalne grzyby – czyli które?
Warto podkreślić, że podstawowy podział na grzyby jadalne, niejadalne i trujące jest płynny i zmienia się z upływem lat, na podstawie doniesień naukowych i medycznych. Różnie też te same gatunki mogą być definiowane w różnych krajach. Niejadalne grzyby w Polsce, mogą być jadalnymi w Czechach, czy w Niemczech i na odwrót. Co więcej, często nie istnieją żadne oficjalne, urzędowe wytyczne definiujące charakter danego gatunku. W Polsce funkcjonuje wprawdzie rozporządzenie szefa resortu zdrowia odnośnie grzybów dopuszczonych do obrotu handlowego oraz wykorzystania w produkcji spożywczej, nie wyczerpuje ono jednak katalogu możliwości, nie uwzględniając setek grzybów, które nie są sprzedawane lub stosowane na skalę przemysłową. Tym samym grzybiarze często skazani są na atlasy, poradniki, a także własną wiedzę i wielowiekowe tradycje. Czyli źródła, które mogą okazać się zwodnicze.
Grzyby niejadalne – przykładowe gatunki
Ze względu na powyższe, można wymienić, jeśli chodzi o grzyby niejadalne przykładowe gatunki, nie istnieje jednak na chwilę obecną możliwość prezentacji pełnej ich listy. Takiej bowiem nie ma. Do najczęściej spotykanych w Polsce grzybów uznawanych za niejadalne, należą:
- goryczak żółciowy (Tylopilus felleus), czyli „szatan”– niejadalny ze względu na wyjątkowo gorzki smak. Zbierany omyłkowo, mylony z borowikiem szlachetnym.
- krowiak podwinięty (Paxillus involutus), czyli popularna „olszówka”. Przez jednych uważana za trującą, przez innych za „tylko” nie jadalną. Rozbieżności biorą się m.in. z tego, że związane z jej spożyciem konsekwencje mogą się objawić dopiero po dłuższym czasie i jako takie ciężko je powiązać jednoznacznie z konsumpcją grzyba.
- mleczaj biel (Lactarius piperatus) – grzyb uznawany w Polsce za niejadalny z uwagi na piekący smak. Spożywany jednak w wielu innych krajach świata, na przykład w Rosji, czy na Ukrainie.
- lisówka pomarańczowa (Hygrophoropsis aurantiaca) – przypomina popularne kurki, czyli pieprznika jadalnego. Niejadalna za sprawą zawartej w niej substancji o nazwie arabitol, która może powodować niestrawność.
- pieprznik pomarańczowy (Cantharellus friesii Quél.) – także podobny do zwykłych kurek, jest niezwykle ciężkostrawny i z tego powodu przez niektórych uważany za niejadalny, aczkolwiek istnieje też w tej materii pogląd odmienny. Na pewno nie truje.
- grzybówka, twardzioszek, wilgotnica, hełmówka – niejadalne, nie zbierane przez grzybiarzy.
Grzyby niejadalne z gąbką
Zwykło się uważać, że grzyby z tak zwaną gąbką na spodzie kapelusza, są jadalne, smaczne i bezpieczne, a także stosunkowo najtrudniejsze do pomylenia z gatunkami toksycznymi. W istocie tak jest, niemniej istnieją teżgrzyby niejadalne z gąbką, a najlepszym tego przykładem jest wspomniany goryczak żółciowy, czyli popularny szatan. Grzyb ten do złudzenia przypominać może borowika szlachetnego. Tym, co odróżnia go od jednego z najsmaczniejszych grzybów rosnących w Europie, jest – oprócz lekko różowego zabarwienia – nieakceptowalny smak, przepełniony goryczką o dużym natężeniu. Smak ten daje o sobie znać nawet po obróbce termicznej. Wystarczy jeden „szatan”, by zepsuć całą potrawę. Rozczarowania w kuchni można uniknąć, jeśli poliżemy delikatnie spód grzyba lub nagryziemy jego kapelusz jeszcze w lesie, tuż po zebraniu z ziemi – gorzki smak nie powinien pozostawiać żadnych złudzeń. Pamiętajmy, że tego typu kontakt z goryczakiem nie grozi zatruciem, a jedynie pozostawia absmak w ustach. Gorzej, gdy dojdzie do innego typu pomyłki i do ust weźmiemy tak zwanego borowika szatańskiego. Jest to zupełnie inny grzyb, aczkolwiek również przypominający prawdziwka (charakteryzuje się jednak jaskrawo czerwonym trzonem). Borowik szatański jest grzybem trującym, którego spożycie może spowodować nawet zaburzenia pracy układu naczyniowo-sercowego, czy mięśniowego.
Grzyby blaszkowe niejadalne – olszówka
Olszówka jest jednym z najliczniej porastających polskie lasy grzybów. Jeszcze pod koniec XX wieku uważana była za jadalną, później zapanował pogląd, że o ile w stanie surowym jest niejadalna, o tyle po obróbce termicznej można ją spożywać. Poglądy te pokutują do dziś i choć wiadomo już, że są fałszywe, wiele osób, zwłaszcza wywodzących się z tradycyjnych, wiejskich społeczności, olszówki wciąż zbiera. Silne jest bowiem przywiązanie do tradycji, swoje robi niewiedza, a dodatkowych trudności interpretacyjnych nastręcza fakt, że konsekwencje spożycia olszówki są rozłożone w czasie i mogą wystąpić nawet po 15 latach. Dlatego też trudno jest uznać ją za grzyb bezpośrednio trujący, a bardziej adekwatnym wydaje się zaliczanie go do kategorii niejadalnych. Najpoważniejszym z owych skutków jest wystąpienie tzw. zespołu hemolitycznego, czyli rozpadu czerwonych krwinek. Jest to stan zagrażający życiu, wymagający niejednokrotnie transfuzji krwi. Inne możliwe konsekwencje spożywania olszówek, to zaburzenia żołądkowo-jelitowe, czy uszkodzenie nerek. Dlatego nawet, jeśli opatruje się niekiedy olszówki niegroźnym przymiotnikiem „niejadalne”, warto się przed ich konsumpcją powstrzymać. Tym bardziej, że oprócz powszechnej dostępności, nie mają innych szczególnych walorów, w tym smakowych.
Czytaj: