Czym jest żurek i jak go przygotować?

Data aktualizacji: 1 sierpnia 2019

Żurek to zupa, którą przygotowuje się na bazie zakwasu z razowej mąki żytniej. Niekiedy zabiela się ją mlekiem lub śmietaną albo przyrządza razem z wywarem z kości i jarzyn, z dodatkiem suszonych grzybów czy z kiełbasą, wędzonym czokiem wieprzowym, żeberkami i ogonem wieprzowym. Jej nazwa pochodzi od niemieckiego wyrazu „sūr”, dziś „sauer”, oznaczającego „kwaśny”, co jest cechą charakterystyczną tej potrawy. Żurek jest daniem charakterystycznym dla kuchni polskiej (stanowi nieodłączny element Wielkanocnego jadłospisu), czeskiej, słowackiej i białoruskiej.

Spis treści

Barszcz biały czy żurek?

Istnieją pewne niejasności odnośnie tego, czy żurek i barszcz biało to jedno i to samo danie. Niektóre źródła podają, iż nazwy te stosować można zamiennie. Według innych, żurek to potrawa przyrządzana na bazie mąki żytniej, barszcz biały natomiast – pszennej. Zgodnie z jeszcze innymi tradycjami, mianem żurku określa się zakwaszaną zupę postną przygotowywaną na bazie wywaru z boczku oraz kiełbasy. Barszczem nazywano także zupę robioną z rośliny, jaką jest barszcz zwyczajny. Spotkać można się również z przepisami, w których barszcz biały gotuje się niemalże identycznie co żurek, z tą różnicą, że zamiast zakwasu z mąki wykorzystuje się serwatkę z zsiadłego mleka pozostałą po odcedzeniu sera. W niektórych regionach polski, na przykład na Kielecczyźnie, w roli zakwasu występuje zupa z kiszonych ogórków.

Kuchnia

Jak zbierać grzyby? Zasady zbierania grzybów w lesie

Przeczytaj artykuł

Jak przygotować zakwas na żurek?

Do zrobienia zakwasu potrzebować będziemy:

10 łyżek mąki żytniej razowej
4 szklanek ciepłej, przegotowanej wody
4 ziarenek czarnego pieprzu
4 ziarenek ziela angielskiego
3 ząbków czosnku
3 liści laurowych
Kawałka skórki razowego chleba

Do szklanego lub kamiennego naczynia wsypujemy mąkę, wlewamy wodę, mieszamy i dodajemy przyprawy, lekko zmiażdżone ząbki czosnku oraz skórkę chleba. Mieszamy ponownie, przykrywamy ścierką i odstawiamy w ciepłe miejsce. Mieszamy raz dziennie. Po 3 dniach zakwas powinien być gotowy. Przed dodaniem go do żurku, należy go przecedzić. Gotowy, zamknięty w słoiku zakwas można przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Żurek krok po kroku

Gdy zakwas jest już gotowy, przechodzimy do przygotowania żurku. Niezbędne składniki to:

3 litry bulionu warzywnego
3 cebule
30 dag białej, parzonej kiełbasy
20 dag boczku lub wędzonki
½ litra zakwasu
4 żółtka ugotowane na twardo
Łyżka chrzanu
3 ziarna ziela angielskiego
2 łyżki oleju
Majeranek
Sól
Pieprz

Bekon kroimy, cebulę siekamy. Przesmażamy na rozgrzanym oleju. Wlewamy bulion i zakwas, dodajemy ziele angielskie. Gotujemy przez 20 minut. Przyprawiamy majerankiem, chrzanem, solą oraz pieprzem. Kiełbasę kroimy w plasterki i dodajemy do zupy. Żurek serwujemy z pokruszonymi żółtkami.

Kulinarne wariacje na temat żurku znajdziesz tutaj: https://www.przepisy.pl/przepisy/dania-i-przekaski/zupy/zupy-tradycyjne/zurek

Garść przydatnych porad

Gdy tylko mamy taką możliwość, żurek gotujmy na wodzie źródlanej, która nada potrawie szlachetniejszego smaku. Stosując serwatkę, danie nabierze dodatkowej kwaskowatośc

Jeśli obawiamy się, że zupa jest zbyt rzadka, dodajmy do niej odrobinę mąki żytniej lub razowej zmieszanych z odrobiną mleka lub śmietany

Czytaj także:

Wszystko o diecie seniora

Przepisy kulinarne: pomysł na szybki obiad - botwina

Babcia i Wnuczka gotują: mazurek wielkanocny

Babcia i wnuczka gotują: sernik