Jak przyrządzić kurki?
Kurki (pieprznik jadalny, łac.: Cantharellus cibarius) należą do najczęściej zbieranych grzybów w polskich lasach. Nie są szczególnie wykwintne, ale wiele osób ceni ich smak, szczególną kruchość oraz mnogość potencjalnych zastosowań w kuchni. Pojawiają się w lasach u progu sezonu grzybowego, sezon na kurki zaczyna się już w czerwcu/lipcu i jako jedne z pierwszych trafiają na nasze talerze. Jak przyrządzić kurki, by wydobyć drzemiący w nich potencjał? Istnieje wiele metod ich przygotowywania oraz przetwarzania:
- kurki w śmietanie duszone,
- kurki smażone na maśle,
- kurki w jajecznicy,
- kurki marynowane.
Marynowanie jest jednym z trzech sposobów „konserwacji” grzybów. Oprócz tego można je też zamrozić albo zasuszyć.
Kurki w śmietanie
Jednym z najbardziej klasycznych zastosowań są kurki w śmietanie. Istnieje kilka sposobów ich przygotowania, poszczególne przepisy różnią się w szczegółach, w najogólniejszym jednak zarysie przygotowanie kurek w sosie śmietanowym przebiega wedle poniższego scenariusza.
- Kurki moczymy w wodzie, opłukujemy, czyścimy, osuszamy. Jeśli nie są przesadnie duże – nie kroimy.
- Na dużej patelni topimy 2-3 łyżki masła. Dodajemy drobno posiekaną cebulę i czosnek. Podsmażamy przez 2 minuty.
- Dodajemy kolejne 2 łyżki masła i wsypujemy na patelnie grzyby. Smażymy na średnim lub dużym ogniu 5 minut. Nie dłużej, żeby grzyby nie stwardniały zbyt mocno.
- Dolewamy śmietanę i dusimy na wolnym ogniu przez 2-3 minuty, aż sos nieco zgęstnieje. Dla smaku dodajemy zieleninę, na przykład natkę pietruszki. Doprawiamy wedle uznania.
Kurki w sosie śmietanowym stosujemy do okraszenia obiadu – ziemniaków, klusek, mięs. Tego typu przepis na kurki jest uniwersalny, może być stosowany względem innych grzybów. Gatunki można też mieszać, kurki w sosie mogą pływać wspólnie z maślakami czy podgrzybkami.
Kurki smażone
Jeśli przepis na kurki w śmietanie zostanie nieco okrojony, wyjdzie nam inny doskonały dodatek z wykorzystaniem tych grzybów. Kurki smażone, bo o nich mowa, przygotować można w sposób przedstawiony powyżej, pomijając jedynie duszenie w śmietanie na końcowym etapie. Oczywiście ze smażonymi kurkami można eksperymentować, dodając do nich wina, zmieniając proporcje cebuli i czosnku czy mieszając z podsmażonymi, drobno posiekanym kosteczkami tofu albo dyni. Kurki smażymy najczęściej na maśle, przez około 5-6 minut na dużym lub średnim ogniu, a następnie przez 2-3 minuty na małym, dodając na koniec jeszcze jedną lub dwie łyżki masła. Kurki smażone można wykorzystać jako:
- przystawkę (podane samodzielnie lub np. na chlebie),
- dodatek do mięs,
- dodatek do jajecznicy,
- bazę dla zupy grzybowej,
- bazę dla sosu śmietanowego.
Kurki marynowane
Kurki marynowane przyrządzamy w zalewie octowej, z wykorzystaniem cebuli i marchewki.
- Kurki myjemy i czyścimy. Zostawiamy w całości, lub odcinamy część trzonków.
- Przygotowujemy zalewę, w skład której wchodzą:
- woda – 2 szklanki,
- ocet 6- lub 10-procentowy (0,5 szklanki),
- cebula, marchewka,
- ziele angielskie,
- sól, pieprz, cukier (lub miód).
Cebulę i marchewkę kroimy w drobną kostkę. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, całość zagotowujemy.
- Kurki umieszczamy w słoikach (mniej więcej do połowy) i zalewamy marynatą, wraz z warzywami i przyprawami. Słoiki zakręcamy i odstawiamy do góry dnem. Pasteryzujemy w garnku z wrzącą wodą przez około 10-15 minut.
- Odstawiamy do ostygnięcia, a następnie chowamy do szafki lub spiżarni.
Jak mrozić kurki?
Marynowanie kurek to jeden ze sposobów utrwalania ich smaku na dłużej. Należy jednak mieć świadomość, że marynata sama w sobie smakuje w określony sposób i istotnie zmienia walory grzybów. Zdecydowanie bardziej naturalne będą kurki mrożone. Jak mrozić kurki? Procedura w tym przypadku jest charakterystyczna dla wszystkich grzybów blaszkowych. Przed włożeniem do zamrażalnika, powinny zostać poddane blanszowaniu, czyli swoistemu hartowaniu. W tym celu zanurza się kurki we wrzątku na około 30-60 sekund, a następnie wkłada na chwilę do pojemnika z lodowatą wodą. Dzięki temu grzyby nie gorzknieją w czasie mrożenia. W zamrażalniku kurki mogą spędzić nawet 6-8 miesięcy. Pamiętajmy, że po wyjęciu, grzyby rozmraża się na patelni lub w garnku z gotującą się wodą.
Suszone kurki
Suszone kurki to rzadkość. W tej postaci grzyby te nie są szczególnie atrakcyjne smakowo ani wizualnie. Jeśli już suszymy kurki, to bardzo mocno, po to by w dalszej kolejności zetrzeć je na mączkę. Używamy do tego celu piekarnika lub suszarki do grzybów. Odpowiednia temperatura suszenia mieści się w przedziale 40-80 stopni. Jeśli chodzi o czas, jest on zróżnicowany, w zależności od urządzenia, temperatury, wielkości i wilgotności grzybów może się wahać od kilku do kilkunastu godzin. W przypadku kurek nie ma większego sensu suszenie na sznurku – trwa bardzo długo, a efekt nie jest oszałamiający.